Es muy probable que cuando nos detenemos a pensar qué es “comer bien”, lo primero que nos venga a la cabeza es que se trata de seguir ciertas reglas nutricionales, a veces confusas y volubles. Sin embargo, el asunto podría ser un poco más complejo. Teóricamente, existe una alimentación adecuada cuando “se dispone de variedad y cantidad suficientes de alimentos; recursos materiales y conocimientos culinarios e higiénicos para conservarlos y prepararlos apropiadamente; una atinada distribución de ellos entre los miembros de la familia y una frecuencia y densidad adecuadas de las comidas”.1

Comer bien, pues, requiere de condiciones nutricionales, sí, pero también económicas, materiales, ecológicas, sociales y culturales. La organización de la alimentación es un acto complejo que, tanto dentro del espacio familiar como fuera de éste, puede incidir notablemente en la capacidad de las personas para comer bien –en el sentido amplio– y cumplir los requerimientos nutricionales que correspondan a su edad, sexo, actividad física, estado fisiológico, condición de salud y herencia genética. En el campo de la salud, por lo tanto, hay que distinguir entre comer y nutrirse; una cosa es ingerir comida por hambre o por antojo, y otra es proveer al cuerpo de los nutrientes que necesita para funcionar con cierta eficiencia.

Resulta clara, por tanto, la precariedad de recursos que merma la capacidad de las personas para cumplir con estas condiciones. Por un lado, la capacidad económica para adquirir alimentos es menor; por otro, la disponibilidad física de alimentos adecuados en el mercado es limitada. La pobreza y la desigualdad persistentes en el país, la expansión de alimentos procesados de bajo costo y las transformaciones en los patrones de actividad física provocados por la urbanización, han generado perfiles epidemiológicos diferenciados y complejos que se suman a otras formas de precariedad e inequidad, haciendo cada vez más difícil revertir sus consecuencias.

La interacción entre la salud y la nutrición ha atravesado por tres procesos de transición críticos en la historia del desarrollo: la transición demográfica, la epidemiológica y la nutricional. La primera consiste en el tránsito de sociedades con altos niveles de mortalidad y natalidad a otra donde éstos han sido controlados. Los avances tecnológicos y la mejoría general en el acceso a satisfactores básicos transformaron los perfiles epidemiológicos, logrando reducir las infecciones respiratorias y gasstrointestinales agudas que predominaban en periodos pretransicionales, para pasar al predominio de las enfermedades crónico-degenerativas que hoy caracterizan la vida urbana y sus estilos de vida.

La transición nutricional –el desplazamiento de prevalencias altas de desnutrición al predominio de enfermedades crónicas no transmisibles, relacionadas con la alimentación–,2 está notablemente condicionada por las otras dos transiciones y por transformaciones socioeconómicas y tecnológicas que alteran radicalmente la composición y el acceso al mercado de alimentos, los patrones de actividad física y la manera de entender la relación con el cuerpo.

México se encuentra en fases avanzadas de las transiciones demográfica y epidemiológica y también ha caminado un largo trecho en la nutricional. Sin embargo, en todos estos procesos la pobreza y la desigualdad, punzantes y tenaces, producen escenarios mixtos con rasgos pretransicionales y postransicionales. En lo que sigue nos concentraremos en describir dos escenarios opuestos y extremos y, aun así, coexistentes en la interacción entre la nutrición y la salud en nuestro país: la desnutrición y la epidemia de sobrepeso.

Desnutrición

La desnutrición es un fenómeno particularmente elocuente sobre las desigualdades sociales. Al ser un indicador centrado en la niñez (menores de cinco años), muestra de manera brutal que, a pesar de ser un país con niveles de desarrollo aceptables a nivel global, las inequidades que atraviesan a México se traducen en que el derecho esencial a una alimentación suficiente, variada y nutritiva, no esté garantizado para una parte de la niñez mexicana.

Si bien las encuestas de nutrición elaboradas desde 1988 muestran un descenso permanente de este fenómeno, en 2012 la desnutrición crónica aún afecta a más del diez por ciento de la población infantil.3 El escenario es todavía más grave entre la infancia indígena; en 2012 este porcentaje descendió a 33.1 por ciento, cifra mayor a la que presentaban los menores no indígenas en 1988 (24.6%). Es decir, la reducción de la desnutrición crónica entre los niños indígenas presenta un rezago de casi un cuarto de siglo respecto a la infancia no indígena.4

Las reducciones más drásticas de este indicador se registraron entre 1999 y 2006, un periodo caracterizado por la instrumentación de diversos programas públicos con componentes alimentarios que reforzaron o diseñaron acciones específicas para la nutrición infantil (Progresa/Oportunidades, Programa de Apoyo Alimentario (PAL) y Programa de Abasto Social de Leche (PASL) a cargo de Liconsa). La combinación de las transferencias monetarias con la suministración de suplementos alimenticios y la provisión de orientación alimentaria, tuvo efectos positivos sobre la composición de la dieta de las familias y el cuidado puesto en la alimentación de los más pequeños, en especial entre la población con mayores desventajas (indígena, pobre, rural, residente de la zona sur del país), susceptible de ser beneficiaria de los programas mencionados.5

Sin embargo, las brechas están lejos de cerrarse. Hoy, los niveles de desnutrición en estos grupos prácticamente duplican los de quienes presentan los atributos contrarios.6 La gráfica 1 muestra la enorme disparidad que ha caracterizado la reducción de la desnutrición en el país.

Gráfica 1

En 1988 la marca de partida del indicador en el ámbito rural era más del doble de la de los espacios urbanizados y era clara la concentración del fenómeno en las zonas centro y sur del país, donde residen volúmenes importantes de población indígena. En la primera década del siglo XXI, la desnutrición crónica de la infancia rural sigue duplicando la de la niñez citadina, mientras que el sur del país se perfila como un enclave de carencias nutricionales.7

Sobrepeso y obesidad

El exceso de peso, por su parte, es una de las epidemias que mayor fuerza y velocidad han cobrado en los últimos años de la historia alimentaria del país. Se trata de un fenómeno mundial, inicialmente asociado con niveles elevados de desarrollo económico y social que se traducían en un mayor acceso a alimentos, incluso en exceso. Sin embargo, los procesos de modernización y urbanización, junto con la apertura comercial que se experimenta en la mayor parte del mundo, han permitido la difusión y expansión de patrones alimentarios y estilos de vida que favorecen el sobrepeso, incluso en entornos donde las condiciones materiales son precarias.

En México el sobrepeso ha destacado como un problema de salud durante las últimas dos décadas y, aunque parecía que entre 2006 y 2012 su avance se frenaba,8 en 2016 podría haber cobrado fuerza. Actualmente, siete de cada diez adultos experimenta sobrepeso u obesidad, y tres de cada diez niños que ahora presentan este problema alimentarán la estadística adulta del futuro. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es notablemente mayor en las mujeres y, si bien no existen grandes diferencias entre estratos socioeconómicos,9 en los últimos años la obesidad ha aumentado preocupantemente entre niños y mujeres residentes en ámbitos rurales.10

Lo que sí se presenta con mayor intensidad en los sectores empobrecidos es la intensificación de la llamada “doble carga” de la malnutrición, es decir, la presencia conjunta de déficits nutricionales y dietas excesivas, poco nutritivas y calóricamente densas, que resultan en sobrepeso, obesidad y, a la postre, enfermedades como la diabetes, la hipertensión o las enfermedades cardiovasculares.

Es decir, que sin necesidad de repartir mejor la riqueza, en los últimos años alcanzamos la nada grata meta de redistribuir la mala alimentación y la propensión a enfermedades crónicas. Esta terrible “democratización” de la obesidad en el país es un rasgo que caracteriza desde hace algunos años a la región latinoamericana. Si antes se consideraba que el exceso de peso era producto de la abundancia propia de los países ricos y las clases acomodadas, las crecientes prevalencias de sobrepeso indican que la relación entre la alimentación y el nivel socioeconómico es un asunto menos lineal y más complejo, en el que interviene no sólo la capacidad económica para acceder a los alimentos, sino también la calidad de este acceso, el conocimiento sobre las propiedades de la comida y las orientaciones socioculturales que definen el gusto y las preferencias.11

Aunque de manera tímida y escasa, la literatura sobre el tema también señala como un factor del sobrepeso poblacional actual las características del mercado alimentario, cada vez más saturado de alimentos procesados de bajo costo y pésima calidad, cuyo consumo es extraordinariamente alentado por los medios de comunicación y la publicidad.12 En el caso de los estratos urbanos bajos, además, se presentan otros factores que incrementan la proclividad de esta población al sobrepeso, entre ellos, la hostilidad o violencia de sus entornos residenciales, que limita la realización de actividades físicas al aire libre, así como las restricciones en el acceso a servicios de salud de calidad que brinden orientación nutricional y tratamientos pertinentes para el control del peso y los padecimientos asociados.

En cualquier caso, el impacto del sobrepeso y la obesidad sobre el estado de salud de las personas es desastroso y se observa en el incremento de enfermedades crónicas cada vez más frecuentes, como las dislipidemias, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y las enfermedades del corazón. No es difícil imaginar el impacto que el costo de tratar estos padecimientos tiene sobre los raquíticos recursos de las personas en pobreza. A ello hay que sumar el estigma que conlleva el sobrepeso en marcos socioculturales que norman, juzgan y sancionan con dureza la desviación de estándares estéticos globalizados.

La información provista por estudios y estadísticas epidemiológicas y nutricionales deja ver un panorama sumamente complicado. La diversificación del mercado alimentario generada por el desarrollo económico y la globalización, lejos de ampliar el acceso a más y mejores dietas, ha tendido a uniformar patrones alimentarios con un fuerte sustento en alimentos de alto contenido energético y poca calidad nutricional. Los nuevos patrones alimentarios, aunados a las deficiencias de las dietas pretransicionales, han contribuido notablemente a transformar los cuadros epidemiológicos de la población, muchos de los cuales se asocian con la reciente explosión de sobrepeso y obesidad. Si bien el exceso de peso no parece discriminar entre estratos socioeconómicos, los costos humanos y económicos de padecerlo sí están desigualmente distribuidos, dado el menor acceso de las personas en pobreza a servicios de salud de calidad y mecanismos de protección social.

Paloma Villagómez es socióloga y poblacionista. Actualmente estudia el doctorado en Ciencias Sociales de El Colegio de México.


1 Bourges, Héctor. (2001). “La alimentación y la nutrición en México”. Revista Comercio Exterior, p. 901.

2 Popkin, Barry (1998). “The nutrition transition and its health implications in lower-income countries”. Public Health Nutrition. 1(1), pp. 5-21.

3 La desnutrición crónica existe en menores de cinco años cuando la estatura es demasiado baja para la edad del infante.

4 Rivera, Juan, et al. (2013). “Desnutrición crónica en México en el último cuarto de siglo: análisis de cuatro encuestas nacionales”. Revista Salud Pública de México, 55(2). México: INSP, 161-169.

5 Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, CONEVAL. (2009). Informe de evolución histórica de la situación nutricional de la población y los programas de alimentación, nutrición y abasto en México. México: CONEVAL.

6 Rivera, Juan et al., 2013.

7 Destaca la situación de la Ciudad de México que, a pesar de concentrar mercados y servicios y de sus reducidos niveles de pobreza, tiene niveles de desnutrición infantil equivalentes al promedio nacional urbano. Es muy probable que la expresión del fenómeno en la ciudad sea cualitativamente distinta. Comprender las características de la desnutrición en la urbe más grande del país amerita, sin duda, mayor investigación.

8 Entre 2000 y 2006 el aumento fue de 12.3 por ciento; entre 2006 y 2012, de 2.3 por ciento. Véase Barquera, Simón et al. (2013). “Prevalencia de obesidad en adultos mexicanos. ENSANUT 2012”. Revista Salud Pública de México, 55(2). México: INSP. Pp. 151-160.

9 Barquera et al., 2013.

10 Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, Medio Camino (ENSANUT-MC 2016). Informe de resultados.

11 Figueroa, Dixis. (2009). “Obesidad y pobreza: marco conceptual para su análisis en América Latina”. Saúde Soc. São Paulo, 18(1), p.103-117.

12 En México, la apertura comercial generada por el Tratado de Libre Comercio ha tenido un efecto notable en la diversificación del mercado alimentario y los patrones de consumo de los hogares, en los que predominan productos procesados, considerados un factor de riesgo del sobrepeso y la obesidad. Tener mayor acceso a alimentos distintos a los que se producían localmente ha tenido el paradójico resultado de homogeneizar las dietas, asemejándolas al patrón alimentario norteamericano. Ver Santos, Andrea. (2014). El patrón alimentario del libre comercio. México: UNAM/CEPAL.



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